Un gran barista es un técnico hábil: alguien que entiende la ciencia de la preparación del café, sabe cómo usar múltiples dispositivos y máquinas de preparación y puede usar su conocimiento del café para hacer buenas recomendaciones a los clientes.

Es posible que jamás puedas dejar tu trabajo diario para convertirte en un conocedor de café bien pagado. Pero puede aprender de un curso de barista para transformarse en uno y seguir hacia dicha meta, un paso a la vez.

Estas son las técnicas de barista que necesitas dominar y cómo puedes aprovecharlas al máximo.

Conocimientos básicos de café

De acuerdo, lo admitimos, estamos haciendo trampa: nuestro primer elemento de la lista no es una habilidad. Sin embargo, necesita conocimientos básicos de café para aprender y aplicar muchas de las técnicas de barismo en esta lista.

El conocimiento básico del café se puede dividir en algunas categorías:

Perfiles de sabor del café

  • ¿Cuáles son los sabores y descriptores básicos del café? 
  • ¿Cuáles son los más preciados (por ejemplo, equilibrio,acidez, dulzura )? 
  • ¿Qué quiere decir su cliente cuando pide café «rico» o «fuerte» ?

Producción, procesamiento y tostado

  • ¿Cuál es la diferencia entre tu café lavado y tu café con miel? 
  • ¿ Un solo origen y una mezcla? 
  • ¿Un guatemalteco y un etíope? 
  • Lo más importante, ¿cómo afectan todos estos puntos al consumidor? 

No estamos diciendo que debas ser un experto en producción, pero debes saber lo básico.

Luego está el asado. Esto impacta no solo en el sabor del café, sino también en cómo debes prepararlo. Por ejemplo, los tuestes más oscuros pueden degradarse más y ser más amargos que los tuestes más claros, por lo que es posible que necesiten una temperatura de preparación más baja.

Y el café descafeinado: 

  • ¿Cómo se hace?
  • ¿Cuál es la diferencia entre el agua suiza y el descafeinado con acetato de etilo?

Extracción y elaboración

En una cafetería de especialidad, hacer café es mucho más que presionar botones. Y entonces, los baristas deben comprender los conceptos básicos de la extracción. 

Este es el proceso mediante el cual el agua extrae los compuestos del sabor y los aromas del café molido. Se extraen diferentes compuestos en diferentes puntos de la preparación, lo que permite a los baristas controlar el sabor de la taza de café final.

La tasa de extracción se ve afectada por el tamaño de la molienda, la proporción de café y agua, la temperatura del agua, el nivel de tueste y más.

También debe comprender el impacto de otros elementos en el perfil final de la taza: frescura del café, filtros, calidad del agua…

Molienda

La molienda es clave para un gran café. En primer lugar, es importante moler justo antes de prepararlo, de lo contrario, el café se pondrá rancio. Nuevamente, esto debe entenderse antes de intentar dominar cualquier otra técnica de barista.

En segundo lugar, debe comprender la importancia del tamaño de la molienda para los diferentes métodos de preparación y extracción. 

Cuanto más fino sea el tamaño de la molienda, más rápida será la tasa de extracción y más lento el flujo de agua. Esto se debe a que el agua tiene contacto directo con una mayor parte de la superficie del café y también a que hay espacios más pequeños entre los posos.

En otras palabras, si su café tiene un sabor amargo (es decir, demasiado extraído), puede intentar usar un suelo más grueso para ralentizar la extracción y acelerar el tiempo de preparación. Por otro lado, si es agrio (subextraído), podría moler más fino.

También deberá aprender a calibrar su molinillo para la máquina de café espresso. Los ajustes de molienda ideales dependerán del clima, la edad del café tostado y más. 

Esto significa que puede variar diariamente (¡o incluso cada hora!). La calibración del molinillo es una habilidad esencial para un barista especializado.

Preparación de espresso

El apisonamiento a menudo se pasa por alto aquí, pero es vital para un buen café (afortunadamente, una vez que se domina, es una habilidad relativamente simple). También hay mucho debate sobre el papel de la distribución del café antes de apisonar.

Dependiendo de su máquina, es posible que también necesite saber sobre la preinfusión de espresso, el perfilado de presión, el perfilado de flujo y más.

Por supuesto, pocas personas piden solo un espresso (a menos que estés en Italia). Sin embargo, lo que pedirá la gente es una bebida a base de espresso. Debe estar familiarizado con todos los principales, incluidos el latte, el capuchino, el flat white, el long black, el americano, el cortado y el macchiato.

Ah, y luego está el mantenimiento de la máquina. Las máquinas de espresso requieren un mantenimiento diario, mensual y anual, y mucho de eso lo realizará el personal de la cafetería.

Para llamarte un conocedor del café, necesitarás conocer todos los diferentes procedimientos de preparación, para lo que puedes inscribirte en cursos de barismo.

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